Origen del Cacao

Hablando del origen del cacao, si bien hayan surgido a través de los años muchas polémicas sobre la zona exacta de la que es oriunda la planta de Cacao, no cabe duda alguna de que esta es una planta autóctona del Nuevo Planeta.

En un año, cuando madura, puede tener seis mil flores pero sólo 20 maracas. El fruto es una baya denominada maraca mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a treinta cm de largo por siete a doce de ancho). Las flores son polinizadas por unas pequeñas moscas.

Terreno donde habita el cacao

El terreno debe ser rico en ázoe, magnesio y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C. Árbol caulífloro (flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas). Su altura ideal es, más menos, a 400 msnm.

Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocotero y platanero), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos.

Variedades del cacao

El Xocolatl, nombre con el que se lo conoce generalmente actualmente es originario de la lengua Nahua de México Chocolate en su forma primaria.

Agregaremos que la manteca del cacao contiene entre sus grasas, una porción importante de ácido oleico, por lo que estaría en la consideración de grasas saludables. En realidad, son estos complementos los que si producen ciertos de estos inconvenientes y no el cacao, que el pobre queda un tanto perdido entre tanto compañero de viaje.

De esta manera si observamos una, de chocolate con leche, va a estar elaborada con cacao forastero mezcla de múltiples (maximo vente veinticinco por ciento de cacao), el resto del porcentaje ?que es mucho- se rellena a base de leche en polvo, manteca de cacao, azúcar blanquilla y algún emulgente por norma general lecitina, eso si no se le agregan grasas y sueros. 

Recientemente las grandes firmas están comenzando a sacar al mercado, compilaciones singulares, sobre todo de chocolate negro (con más del 50 por cien de cacao) y poco a poco con mayor porcentaje de cacao.

Como generalmente las grandes firmas de elaboración de chocolate, compran en los mercados internacionales las partidas de cacao forastero, conforme las necesidades y coste del mercado, mezclan unas partidas de cacao con otras, creando un chocolate homogeneizado, en sabor, enriquecido con leche y/ frutos secos y a unos precios de venta accesibles para grandes usuarios, con lo que esta clase de chocolates con esta pluralidad de cacao, no sirven para poder realizar catas.

Para los chocolates varietales, esto es elaborados con una variedad de cacao, es cuando se emplea el cacao de Arriba, dentro de los forasteros más señalados. Hay gran variación entre los árboles individuales debido a su naturaleza híbrida. 

Los primeros productores del cacao

A lo largo del siglo XIX, Trinidad se fue convirtiendo en el productor de cacao más esencial y la mezcla híbrida, que había manifestado su buen resultado, fue extensamente cultivada en otros países.

Tras la asolagación del siglo XVIII de las plantaciones de Criollo de la isla Trinidad, esta mezcla híbrida se cultivó extensamente en ese lugar. 

El cacao Trinitario se produjo por hibridación entre los cacaos Forastero y Criollo. Hay una tercera clase de cacao, en general llamada Trinitario, que tiene dentro del mismo fruto semillas con cotiledones que van desde el color prácticamente blanco al totalmente púrpura.

En la actualidad, una proporción altísima de la cosecha mundial de cacao es Forastero y es bastante difícil de lograr el cacao Criollo puro.