Tostar Cacao de manera eficiente

La forma en tostar el cacao va a determinar el color y el sabor de la pasta de cacao, que, como producto intermedio semi-acabado, se provee a la industria chocolatera y forma asimismo la base para la producción de cacao en polvo y manteca de cacao. 

Los granos descortezados se alcalizan antes, durante después del proceso de torrado. Después, se tuestan y se muelen hasta obtener la pasta de cacao liquida. 

Los granos descortezados se someten luego a un tratamiento con calor para eliminar posibles bacterias.

Ahora, se retira la corteza, dejando solo la parte interna, esto es, el grano descortezado. Más tarde se limpian, se mezclan conforme se haya concretado, y se quiebran. Al llegar a la planta de elaboración, los granos se someten a una nueva inspección a fondo.

Ya antes de llegar a la factoría, los granos crudos tienen que haberse fermentado y secado; después, durante el trasbordo, se efectúa el primer control de calidad.

La preparación del cacao en grano crudo para obtener la pasta de cacao implica una serie de etapas. 

Los instrumentos que necesitas para su preparación son 2 espátulas, un procesador y un mortero molcajete (el molcajete es especial por su porosidad que favorecerá la molienda).

Las chocolatinas modernas y exquisitas no nacerían hasta el momento en que se descubrieran las increíbles texturas que pueden lograrse mezclando la manteca del cacao, sus sólidos, la leche y el azúcar, por supuesto este arte nacería en Suiza a comienzos del siglo veinte.

El chocolate no solo es exquisito por sí solo, asimismo puede ser un ingrediente bello en miles y miles de comidas, incluyendo algunas recetas que no son necesariamente dulces, por ejemplo en México hay un conocido platillo de la temporada de la colonia conocido como mole , consistente en un aliño hecho con una compleja gama de ingredientes, siendo principal el chocolate. 

Pasos para tostar el cacao

El siguiente paso para consumir el chocolate fue darle un tratamiento para quitar la mayor parte de la manteca y volver el cacao un polvo que conservaba su sabor y propiedades, mas que era muy bueno para ser disuelto en líquidos.

El templado, normalmente, es vaciar esa mezcla sobre una superficie dura (recomiendan ampliamente una mesa de granito), y mezclar con una pala el cacao sobre la superficie hasta el momento en que la temperatura disminuya suavemente, creando unos cristales de cacao, tales que lo endurecen y lo vuelven ideal para crear tabletas de chocolate. 

Esta pasta se puede, nuevamente, entremezclar con leche y batir para preparar un chocolate, bien, puede templarse. Estos molinos se dejan funcionando de uno a 3 días, con los granos de cacao ya torrados y sin cascarilla, hasta obtener una masa muy fluida, y lustrosa.

Merced a sus niveles de Polifenoles y Flavonoides, el cacao puede absorber y neutralizar los Radicales Libres que existan en nuestro cuerpo y de forma formidablemente veloz porque los Anti-Oxidantes del cacao alcanzan su destino… en menos de 30 minutos. 

Antioxidantes: el cacao en grano crudo aporta a nuestro organismo un nivel alto de antioxidantes ya que le vienen por naturaleza al propio grano, lo que logra en nuestro sistema inmunitario elevados beneficios de la misma manera que los minerales que asimismo vienen incluidos y que nos benefician. El tiempo de tostado suele fluctuar entre los tres cuartos de hora y una hora completa, a temperaturas de entre 110 oC y los 140 oC.

Debido a la exposición del grano de cacao a fuentes de calor para su tostado, resulta inevitable la pérdida de cierta cantidad de manteca de cacao. Se procesaban cerca de unos cientos de quilos en los hornos. Las tostadoras eran en los albores del siglo XIX unos hornos giratorios en forma de bola que giraban.

De todas y cada una maneras la zona de torrefacción del cacao suele estar en dependencias separadas del resto de la chocolatería.

Esta operación desarrolla los componentes aromáticos y de sabor del cacao, al tiempo que esteriliza los granos de posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo la Salmonella ). 

Algunos chocolateros establecen controles HACCP en algunas factorías con el objeto de determinar y controlar las contaminaciones y su posible propagación a diferentes zonas de la factoría. Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la fábrica.

Recuerda que si adquieres los granos de cacao, es recomendable dejarlos en remojo 24h ya antes de su consumo si vas a tomar grandes cantidades, mas si sólamente tomas unos pocos granitos al día no es obligatorio en el caso de que te suponga complicado. 

Si es baratísimo es imposible que sea cacao puro. No soy un especialista en chocolates mas probablemente casi todos se hacen con polvo de cocoa, aunque ciertos de gama alta podrían ser de cacao puro en polvo, esto debería ser mirar marca por marca.

Hay multitud de chocolates en el mercado, con mayor menor grado de pureza (expresados en porcentaje) y el resto del porcentaje hasta llegar al 100 por norma general es de azúcar añadido y también de otros ingredientes extra, como pueden ser frutos secos torrados, aromas de frutas, leche, etc.

En el caso del cacao, no es necesario incorporar materia húmeda extra, por su gran contenido de manteca presente en el grano. 

Este es un dispositivo, muy frecuente en la India, en donde dos piedras giratorias están continuamente rotando dentro de un recipiente metálico donde se depositan granos y alguna materia húmeda (como aceite agua) para poder aplastarlos de forma continua hasta hacer una pasta muy fina y homogénea.